#Schimmel bei Kombucha wirksam verhindern und was bei Schimmel tun?

Dies ist unsere meist gelesene FAQ. Zur Frage nach Schimmel bei Kombucha herrscht nicht nur bei unerfahrenen Kombucha-Brauern die allergrößte Verunsicherung - unnötigerweise. Das betrifft  auch Kunden die sagen, jahrelange Erfahrung mit Kombucha zu haben.

Regelmäßig werden gewöhnliche Veränderungen im Kombucha-Gärglas irrtümlich für Schimmel gehalten. Häufig schicken uns Kunden Bilder eines vollkommen gewöhnlichen Gärprozesses und fragen besorgt, was sie denn wohl falsch gemacht haben könnten, obwohl sie sich doch streng an die Anleitung zur Herstellung gehalten hätten. Ist erst einmal die Idee geboren, dass es sich um Schimmel handeln würde, ist ein Umdenken leider nicht immer möglich. So groß ist oft die Verunsicherung.

Wenn sich beispielsweise auf der Oberfläche im Gärglas, unter einen neuen, noch hauchdünnen Pilzschicht Teebestandteilen ansammeln (Schwebestoffen in brauner, grüner oder schwarzer Farbe), sich inselförmig anlagern und durchschimmern, glauben viele schnell, dass es sich um Schimmel handeln würde und möchten reklamieren. Nicht selten sogar, ohne uns ein Foto zur Überprüfung zu schicken und erwarten eine Ersatzlieferung. Das ist kein guter Stil. Schicken Sie uns deshalb vor einer Reklamation bitte unbedingt ein Foto und behalten die Kultur, bis wir Ihnen antworten.

Diese Sorgen von Kunden sind auch verständlich, weil herkömmlich Lebensmittel - im Unterschied zu Kombucha - meist verdorben sind, wenn sie sich verändern oder anfangen zu gären. Zu einem Gärprozess jedoch gehört die Veränderung und die schaumbildende und farblich variationsreiche Gärung.(Mehr hierzu erfahren Sie weiter unten.)

Wenn Sie entsprechend unserer Hygieneregeln beim Kombucha-Brauen vorgehen, können Sie Schimmelbildung praktisch ausschließen. Kombucha braucht keine sterilen Laborbedingungen. Kombucha ist recht widerstandsfähig. Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang, dass Kombucha vollkommen natürlich Propionsäure enthält. Propionsäure ist wirksam gegen Schimmelbildung und wird sogar in der Lebensmittelindustrie gegen Schimmelbildung als Zusatz  eingesetzt. Auch der niedrige ph-Wert (Säure) ist wirksam gegen Fremdkeime.

Bei Original-Kombucha.de gab es daher in über 25 Jahren noch nie Schimmelbildung, vorausgesetzt, die Kultur befand sich immer in ausreichend Kombucha-Flüssigkeit. Wenn der Teepilz trocken liegt, fehlt das saure Milieu und es entsteht Schimmel. 

Dennoch sollten Sie nicht sorglos werden.

Hierauf ist zu achten, um Schimmelbildung vorzubeugen:

Zunächst eine Begriffsklärung:

• Ansatz =  Der Tee, den Sie kochen und in den Sie Zucker geben, um damit Kombucha herzustellen.
  
  
• Erstansatz = Ansatz, den Sie zum ersten Mal verwenden, um daraus mit unserer Kombucha-Kultur Kombucha herzustellen.
  
  
• Kombucha-Kultur = Ansatzflüssigkeit zusammen mit dem Kombucha-Teepilz
  
  
• Scoby = "Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast". Frei übersetzt bedeutet dies eine "Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen". Das wiederum entspricht der "Kombucha-Kultur". Oft wird darunter jedoch irrtümlich nur der Teepilz verstanden, ebenso wie unter dem Begriff "Kombucha-Kultur". Scoby = Kombucha-Kultur.
  
  
• Ansatzflüssigkeit = Fertiges Kombucha Getränk, das Sie selbst hergestellt haben oder die Sie von uns mit einem Kombucha-Teepilz bekommen haben. Ansatzflüssigkeit, die Sie von uns bekommen, hat tendenziell einen deutlich höheren Säuregehalt (PH-Wert) als das Kombucha-Getränk, das Sie selbst herstellen.
  
  Der Säuregehalt variiert bei diesem lebendigen Produkt. Ein hoher Säuregehalt ist aus hygienischen Gründen von Vorteil, denn der gewährleistet eine hohe Hygiene. Säure bietet einen sehr guter Schutz vor Fremdkeimen wie z.B. Schimmel. (Je höher der Säuregahlt in der Ansatzflüssigkeit, desto schneller säuert auch Kombucha! Frühzeitig probieren mit einem Strohhalm bspw.)

1. Kochen Sie den Tee etwa zwei Minuten mit (nicht "aufgießen")

Kochen Sie den Tee für Ihren Kombucha-Ansatz etwa zwei Minuten mit. Dadurch werden kulturfremde Keime und Pilze abgetötet, die im Fermentationsprozess mit Kombucha zu Schimmel oder anderen Verunreinigungen der Kultur führen könnten. Bei unmittelbarem Teegenuss werden diese Keime unbemerkt getrunken. Sie können sich aber im Gärprozess vermehren. Diese Empfehlung wiederspricht den üblichen Zubereitungsempfehlungen besonders von grünem Tee und bleibt für Kombucha dennoch unverzichtbar. 

2. Geben Sie nichts in Ihren Ansatz, das Sie nicht mindestens zwei Minuten mitkochen,

außer Zucker. Und den Zucker in den noch kochendheißen Tee geben. Sie können ihn auch mitkochen. Verwenden Sie Honig, sollte dieser aus hygieneischen Gründen mitgekocht werden.

3. Säuern Sie Ihren Ansatz ausreichend an!

Wie Sie bereits wissen, ist die ausreichende Ansäuerung des abgekühlten und gezuckerten Tees entscheidend dafür, dass sich darin kein Schimmel entwickelt. Geben Sie deshalb in jeden neuen Kombucha-Ansatz mindestens 10% fertiges Kombucha-Getränk zum ansäuern.

Verwenden Sie für Ihren Erstansatz also nur so viel gesüßten Tee, wie für die vorhandene Menge Ansatzflüssigkeit (Kombucha-Getränk) aus Ihrem Start-Set vorgesehen ist. Überstürzen Sie nichts. Manche Anbieter empfehlen, Essig in den Erstansatz mit deren Kombucha-Starter-Set hinzu zu geben. Davon raten wir ab, denn gewöhnlicher Essig mit uneindeutiger Zusammensetzung, kann die natürliche Beschaffenheit der Mikroorganismen Ihrer Kombucha-Kultur verändern. Unsere OkiraVit ® Start-Sets sind immer von bester Qualität und frisch verpackt am Tag des Versandes (Frischegarantie). Dadurch sind unsere Start-Sets immer für die vorgesehene Menge gesüßten Tees, der zu Kombucha werden soll (Erstansatz) auch ohne Zugabe von Essig völlig ausreichend .

4. Verwenden Sie kein Kombucha-Starter-Set, das monatelang unter Luftabschluss z.B. im Glas mit Schraubverschluss aufbewahrt wurde

Die Vitalität einer solchen Kultur ist stark eingeschränkt oder gar nicht mehr vorhanden. Die Mikroorganismen in der Kombucha-Kultur benötigen Sauerstoff für ihren Stoffwechsel, um ihre Vitalität zu erhalten. Ohne diese Vitalität säuert Ihr Erstansatz gar nicht oder kaum mehr. Dann können sich Schimmelsporen schnell und vermehren. Über diese Erfahrung berichten uns Kunden immer wieder, die solche Starter-Sets in Schraubgläsern verwendet haben, die lange verschlossen waren.

5. Decken Sie Ihr Gärglas sorgfältig und luftdurchlässig ab - KEIN Schraubverschluss!

Durch sorgfältiges und luftdurchlässiges abdecken des Gärgefäßes mit einem Taschentuch beispielsweise verhindern Sie, dass Keime aus der Luft in das Gärglas kommen und schützen die Kultur gleichzeitig vor einem Befall mit Essigfliegen. Ein Befall mit Essigfliegen führt immer auch zu Schimmelbildung. Geraten bei fehlender Abdeckung beispielsweise Brotkrümel versehentlich in den Ansatz, kann dies zu Schimmelbildung führen. Ohne Luftzufuhr kann keine Säuerung erfolgen (aerobe Gärung) und die Kultur schimmelt! Ein Schraubverschluss im ersten Gärprozess führt zu einer gefährlichen Verkeimung, weil sich keine Säue bilden kann.

6. Lagern Sie Obst oder Topfpflanzen möglichst nicht in der Nähe Ihres Gärglases

Auf Obst und in Topfpflanzen sind häufig Schimmelkeime und können den Kombucha befallen. Obst zieht ebenso Fruchtfliegen an, die wiederum Kombucha befallen.

7. Geben Sie den Zucker in den noch heißen Tee

Geben Sie den Zucker in den noch heißen Tee. Durch die Hitze löst sich der Zucker nicht nur besser auf, sondern es werden eventuell vorhandene Fremdkeime im Zucker abgetötet. Zucker ist jedoch auch ein natürliches Konservierungsmittel und kaum einmal Träger von Fremdkeimen. Sie können den Zucker auch mitkochen.

8. Geben Sie die Kombucha-Kultur immer in den auf Zimmertemperatur abgekühlten Tee 

Achten Sie darauf, dass Sie die Kombucha-Kultur niemals in zu warmen oder gar heißen Tee geben. Der Tee sollte nicht über ca. 35°C warm sein. Zimmertemperatur ist immer in Ordnung. Setzen Sie auch aus diesem Grund die Kombucha Kultur nicht direkter Sonneneinstrahlung aus. Die Kultur ist hitzeempfindlich. Die lebendigen Zellen sterben bei zu hohen Temperaturen ab. Als Folge säuert der Teeansatz dann nicht mehr oder nur noch sehr eingeschränkt und kann schimmeln.

9. Der Gärprozess benötiget Zimmertemperatur - keinen Kühlschrank (!)

Kombucha reift und säuert nur bei Wäreme. Im Kühlschrank entwickelt sich kein Gärprozess. Gärung und Säurebildung benötigt eine warme Umgebung. Gewöhnliche Zimmertemperatur ist ausreichend. Kombucha hat erst dann im Kühlschrank etwas zu suchen, wenn er fertig ist und zum Trinken gekühlt werden soll.

10. Vorsicht bei Trockenobst

In manchen Rezepten für Kombucha wird empfohlen, Trockenobst zum Fermentationsprozess mit in den Teeansatz zu geben, aus dem Kombucha werden soll. Geschmacklich ist das empfehlenswert, aus hygienischen Gründen gar nicht. Trockenfrüchte sind oft Träger unerwünschter Fremdkeime und übertragen diese in die Kombucha-Kultur, in der sie sich dann vermehren. 

Geben Sie deshalb Trockenfrüchte ausnahmslos erst nach Abschluss des Gärprozesses in das fertige Kombucha-Getränk, also niemals zusammen mit dem Kombucha-Teepilz. Dann haben Sie nach 1-2 Tagen geschmacklich fast ebenso gute Ergebnisse. Rosinen sind besonders beliebt.

11. Befolgen Sie unsere Hygienehinweise

Kombucha wächst und fermentiert in einem offenen System. Deshalb ist ein Befall mit Fremdkeimen nicht völlig auszuschließen, kann aber durch die Befolgung unserer Hygienehinweise weitestgehend ausgeschlossen werden. Die Kombucha-Kultur ist sehr widerstandsfähig und hat eine gute Regenerationsfähigkeit, die aber nicht überstrapaziert werden darf. Befolgen Sie deshalb unsere Hygienehinweise.

Kein Schimmelbefall liegt vor, wenn auf der Oberfläche des Kombucha Getränks weiße, mehr oder weniger schaumige Bereiche entstehen, die auch Blasen bilden können. Oft sammeln sich hierunter Teebestandteile, (s. Bilder unten) die dunkelbraun sein können. Diese Teeanlagerungen, Schaum und Blasenbildungen sind kein Schimmel sondern ein gewöhnliches Phänomen im Gärprozess.Auf der Oberfläche bildet sich dann bald ein neuer Teepilz, der die darunterliegenden Bereiche mit den Anlagerungen von Teebestandteilen wiederum heller und blau-gräulich färbt.

Auf den Bildern unten sehen Sie die typischen Veränderungen in einem vollkommen gesunden, lebhaften Gärprozess bei Kombucha. Ähnliche Bilder werden uns regelmäßig von verunsicherten Kunden zugeschickt, die zum ersten Mal Kombucha machen. Sie sind meist fest davon überzeugt, dass dies Schimmel sei und wir werden nicht müde, die Sachlage in vielen Emails und Telefonaten immer wieder aufs Neue richtig zu stellen. Mögen diese Bilder ein wenig helfen unsere Kunden und uns hierbei zu entlasten.

Schimmel unterscheidet sich hiervon durch Härchenbildung auf der Oberfläche, meist in grünlicher, grauer oder auch weißer Farbe.

Kahmhefe -  harmlos, beeinträchtigt aber die Kombucha-Kultur

Kahmhefe führt zu einer unzureichenden Pilzbildung und einer unzureichenden Säuerung. Auf der Oberfläche bildet sich dann eine nur hauchdünne, meist gräuliche Pilzschicht. Kahmhefe ist gesundheitlich unbedenklich. Sie wird beim nächsten Ansatz meist wieder verschwunden sein. Sie kann über die Luft mit der Kultur in Kontakt kommen. Abhilfe können Sie durch die Befolgung der unten beschriebenen Maßnahmen schaffen.

Wird das Kombucha-Getränk dickflüssig, kann das von einem Schleimpilz kommen. Der ist für Menschen völlig unbedenklich. Mehr hierzu finden Sie im vorherigen Kapitel. 

Was tun bei Schimmel, Kahmhefe oder Schleimpilzbildung?

Bildet sich tatsächlich Schimmel, beteuern Kunden meist, sich akribisch an die Anleitung und alle Hygienevorschriften gehalten und alles richtig gemacht zu haben. Tatsächlich kann sich jedoch auch dann Schimmel bilden, weil Schimmelsporen über die Luft in die Kultur kommen können. Das ist die eine Wahrheit.

Es gibt keine Garantie und wer übernimmt  eine Garantie für Lebensmittel, nachdem sie verarbeitet wurden? Unsere sogenannte "Anwuchsgarantie" bedeutet jedoch, dass wir tatsächlich diese Garantie für die Herstellung des ersten Ansatzes in einem Zeitraum von 14 Tagen nach Erhalt unserer Kultur geben, also bei Schimmelbildung Ersatz liefern. 

Kombucha benötigt kein geschlossenes System und es sind auch keine sterilen Laborbedingungen nötig.  Wir haben in über 30 Jahren noch nie Schimmelbildung in unserer Kultur gehabt. Das ist die andere Wahrheit. In diesem Spannungsfeld bewegen wir uns. 

Darüber hinaus können wir keine weitere Gewährleistung übernehmen. Es handelt sich bei Kombucha um ein Lebensmittel und Lebensmittel können bekanntlich verderben, besonders nachdem sie verarbeitet wurden. Darauf haben wir keinen Einfluss. 

Bei Schimmel, Kahmhefe oder wenn Kombucha wie oben beschrieben dickflüssig wird, entfernen Sie den Teepilz. Setzen Sie eien neuen Ansatz an mit fertigem Kombucha Getränk, das Sie selbst hergestellt haben und das nicht von Schimmel befallen war. Bei Kahmhefe funktioniert das meist gut, bei Schimmel bleibt ein unbestimmbares Restrisiko bestehen.

Sollte sich dann noch immer Schimmel, Kahmhefe oder Schleim bilden, besorgen sich einen neuen, kontrollierten OkiraVit ®  Original-Kombucha-Teepilz.

Vorsicht: Gärgläser sollen zur gründlichen Reinigung heiß ausgespült werden. Sie können im Kontakt mit kochend heißem Wasser jedoch leicht zerspringen besonders dann, wenn sie heiß sind und angestoßen werden. Deshalb rühren Sie nicht mit einem Metalllöffel um, weil das erhitzte Glas beim Anstoßen mit einem Metalllöffel springen kann, ebenso beim Abstellen eines warmen Glases auf einer kalten Oberfläche oder umgekehrt. Erhitzen Sie das Gärglas nicht mit über 70°C heißem Wasser. Mit 70°C erreicht man bereits eine sehr gute Sterilisation. Auch sterilisiert die Säure aus der Ansatzflüssigkeit, wenn Sie das Glas damit ausschwenken.

(Auszug aus unserem Buch: "Kombucha selbst machen - Der Ratgeber für alle, die Kombucha selbst machen" ©. Erhältlich als als Taschenbuch hier im Shop und auch als Sofortdownload in Ihrem Kundenkonto. Ein Kundenkonto ist für Sie kostenlos. Sie können es in wenigen Schritten anlegen.)