Bitterstoffe kommen nie von den vitalen Teilen der Kombucha-Kultur selbst. Wenn Kombucha säuert, lebt die Kultur und die Fermentation funktioniert.
Ein bitterer Geschmack und Trübung kann verschiedene Ursachen haben:
⦁ Es wurde eine Teesorte mit einem sehr hohen Anteil an Bitterstoffen verwendet (z.B. Cistus-Tee, der für Kombucha sehr zu empfehlen ist). Aber auch dadurch, dass schwarzer oder grüner Tee vergleichsweise lange (20 min.) zieht, entstehen ganz natürlich Bitterstoffe. Tees ohne Bitterstoffe (z.B. Hagebuttentee) reduzieren als Beimischung die Bitterstoffe und einen bitteren Geschmack. Kombucha schmeckt dann fruchtiger.
⦁ Es wurde zu viel Tee genommen (maximal 10 g je Liter), der Tee hat deutlich länger gezogen als sonst oder es wurde zu wenig Zucker zugegeben oder der Zucker wurde ganz vergessen. Zucker neutralisiert jedoch weniger die Bitterstoffe sondern vielmehr die Säure.
⦁ Es kann versäumt worden sein, die Kultur gründlich nach jedem Gärprozess sorgfältig unter fließend kaltem oder lauwarmem Wasser zu reinigen. Dann können durch die Rückstände auch bittere Geschmacksstoffe entstehen. (Vorsicht: zu warmes Wasser bei der Reinigung schadet der Kombucha-Pilzkultur.) Abgestorbene und alte Anlagerungen sollten auch zwischen den Pilzschichten vorsichtig entfernt werden.
⦁ Stoffwechselprodukte, die im Getränk schwimmen und die der Kombucha-Teepilz bildet wurden nicht abgesiebt. Sie können Bitterstoffe enthalten, können aber auch völlig unbedenklich mit getrunken werden.
⦁ Dunkle Stellen, die sich am Rande oder auch mitten in der Pilzkultur bilden, wurden nicht herausgeschnitten. Diese sollten herausgeschnitten werden, denn sie können einen bitteren oder fauligen Geschmack erzeugen. Sorgfältige Pflege ist wichtig. Ältere Teepilze bzw. Teepilzschichten sollten nach einigen Wochen entsorgt und ein neu gebildeter Teepilz verwendet werden. Auch der schönste Kombucha-Teepilz altert, wird nach einigen Wochen unbrauchbar und kann dann Geschmacksbeeinträchtigungen verursachen.
Trübung ist ansonsten normal. Am Boden des Gärgefäßes lagern sich immer erwünschte und gesunde Hefen ab. Die trüben das Kombucha-Getränk besonders dann, wenn sie aufgerührt werden. Bei gekauftem Kombucha als Fertiggetränk sind diese Hefen und alle Schwebeteilchen ausgesiebt. Dadurch verliert Kombucha seine Vitalstoffe.
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