Wie können Sie Schimmel wirksam verhindern und ist was bei Schimmelbefall zu tun?

Dies ist unsere meist gelesene FAQ. Zur Frage nach Schimmel herrscht bei unerfahrenen Kombucha-Brauern die größte Verunsicherung - unnötigerweise! Kunden, die zum ersten Mal Kombucha selbst machen, halten regelmäßig gewöhnliche Veränderungen in ihrem Kombucha-Gärglas für Schimmel. Häufig schicken sie uns die Bilder ihres vollokmmen gewöhnlichen Gärprozesses und fragen besorgt, was sie denn wohl falsch gemacht haben könnten, obwohl sie sich doch streng an die Anleitung zur Herstellung gehalten hätten. Oder sie behaupten mit vollster Überzeugung, dass es sich beispielsweise bei einer neuen Pilzschicht an der Oberfläche oder bei Ablagerungen von Teebestandteilen an, unter oder in der Kultur um Schimmel handeln würde und wollen reklamieren.

Diese Sorgen sind insofern verständlich, weil herkömmlich Lebensmittel im Unterschied zu Kombucha meist verdorben sind, wenn sie sich verändern oder anfangen zu gären. Zu einem Gärprozess gehört die Veränderung und natürlich die Gärung. (Mehr hierzu erfahren Sie weiter unten.)

Wenn Sie entsprechend unserer Hygieneregeln beim Kombucha-Brauen vorgehen, können Sie Schimmelbildung praktisch ausschließen. Kombucha braucht keine sterilen Laborbedingungen. Kombucha ist recht widerstandsfähig. Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang, dass Kombucha vollkommen natürlich Propionsäure enthält. Propionsäure ist wirksam gegen Schimmelbildung und wird sogar in der Lebensmittelindustrie gegen Schimmelbildung als Zusatz  eingesetzt. Auch der niedrige ph-Wert (Säure) ist wirksam gegen Fremdkeime. Bei Original-Kombucha.de gab es daher in über 20 Jahren noch nie Schimmelbildung, vorausgesetzt, die Kultur befand sich immer in ausreichend Kombucha-Flüssigkeit. Wenn der Teepilz trocken liegt, fehlt das saure Milieu und es entsteht Schimmel. 

Dennoch sollten Sie nicht sorglos werden. Hierauf ist zu achten, um Schimmelbildung vorzubeugen:

1. Kochen Sie den Tee etwa eine Minute mit

Kochen Sie den Tee für Ihren Kombucha-Ansatz etwa eine Minute mit. Dadurch werden kulturfremde Keime und Pilze abgetötet, die im Fermentationsprozess mit Kombucha zu Schimmel oder anderen Verunreinigungen der Kultur führen könnten. Bei unmittelbarem Teegenuss werden diese Keime unbemerkt getrunken. Sie können sich aber im Gärprozess vermehren. Diese Empfehlung wiederspricht den üblichen Zubereitungsempfehlungen besonders von grünem Tee. Hier besteht ein unauflösbarer Widerspruch bei der Teezubereitung für die Kombucha-Herstellung. 

2. Säuern Sie Ihren Teeansatz ausreichend an

Wie Sie bereits wissen, ist die ausreichende Ansäuerung des abgekühlten und gezuckerten Tees entscheidend dafür, dass sich darin kein Schimmel entwickelt. Geben Sie deshalb in jeden neuen Kombucha-Ansatz mindestens 10% fertiges Kombucha-Getränk zum ansäuern.

Verwenden Sie für Ihren Erstansatz also nur so viel gesüßten Tee, wie für die vorhandene Menge Ansatzflüssigkeit (Kombucha-Getränk) aus Ihrem Start-Set vorgesehen ist. Überstürzen Sie nichts. Manche Anbieter empfehlen, Essig in den Erstansatz mit deren Kombucha-Starter-Set hinzu zu geben. Davon raten wir ab, denn gewöhnlicher Essig mit uneindeutiger Zusammensetzung, kann die natürliche Beschaffenheit der Mikroorganismen Ihrer Kombucha-Kultur verändern. Unsere OkiraVit ® Start-Sets sind immer von bester Qualität und frisch verpackt am Tag des Versandes (Frischegarantie). Dadurch sind unsere Start-Sets immer für die vorgesehene Menge gesüßten Tees, der zu Kombucha werden soll (Erstansatz) auch ohne Zugabe von Essig völlig ausreichend .

3. Verwenden Sie kein Kombucha-Starter-Set, das viele Wochen oder gar monatelang unter Luftabschluss z.B. im Glas mit Schraubverschluss aufbewahrt wurde

Die Vitalität einer solchen Kultur ist stark eingeschränkt oder gar nicht mehr vorhanden. Die Mikroorganismen in der Kombucha-Kultur benötigen Sauerstoff für ihren Stoffwechsel, um ihre Vitalität zu erhalten. Ohne diese Vitalität säuert Ihr Erstansatz gar nicht oder kaum mehr. Dann können sich Schimmelsporen schnell und vermehren. Über diese Erfahrung berichten uns Kunden immer wieder, die solche Starter-Sets in Schraubgläsern verwendet haben, die lange verschlossen waren.

4. Decken Sie Ihr Gärglas sorgfältig und luftdurchlässig ab 

Durch sorgfältiges und luftdurchlässiges abdecken des Gärgefäßes verhindern Sie, dass Keime aus der Luft in das Gärglas kommen und schützen die Kultur gleichzeitig vor einem Befall mit Essigfliegen. Ein Befall mit Essigfliegen führt immer auch zu Schimmelbildung. Geraten bei fehlender Abdeckung beispielsweise Brotkrümel versehentlich in den Ansatz, kann dies zu Schimmelbildung führen.

5. Lagern Sie Obst oder Topfpflanzen möglichst nicht in der Nähe Ihres Gärglases

Auf Obst und in Topfpflanzen sind häufig Schimmelkeime und können den Kombucha befallen. Obst zieht ebenso Fruchtfliegen an, die wiederum Kombucha befallen.

6. Geben Sie den Zucker in den noch heißen Tee

Geben Sie den Zucker in den noch heißen Tee. Durch die Hitze löst sich der Zucker nicht nur besser auf, sondern es werden eventuell vorhandene Fremdkeime im Zucker abgetötet. Zucker ist jedoch auch ein natürliches Konservierungsmittel und kaum einmal Träger von Fremdkeimen.

7. Geben Sie die Kombucha-Teepilzkultur immer in den auf Zimmertemperatur abgekühlten Tee 

Achten Sie darauf, dass Sie die Kombucha-Kultur niemals in zu warmen oder gar heißen Tee geben. Der Tee sollte nicht über ca. 35°C warm sein. Zimmertemperatur ist immer in Ordnung. Setzen Sie auch aus diesem Grund die Kombucha Kultur nicht direkter Sonneneinstrahlung aus. Die Kultur ist hitzeempfindlich. Die lebendigen Zellen sterben bei zu hohen Temperaturen ab. Als Folge säuert der Teeansatz dann nicht mehr oder nur noch sehr eingeschränkt und kann schimmeln.

8. Vorsicht bei Trockenobst

In manchen Rezepten für Kombucha wird empfohlen, Trockenobst zum Fermentationsprozess mit in den Teeansatz zu geben, aus dem Kombucha werden soll. Geschmacklich ist das empfehlenswert, aus hygienischen Gründen gar nicht. Trockenfrüchte sind oft Träger unerwünschter Fremdkeime und übertragen diese in die Kombucha-Kultur, in der sie sich dann vermehren. 

Geben Sie deshalb Trockenfrüchte ausnahmslos erst nach Abschluss des Gärprozesses in das fertige Kombucha-Getränk, also niemals zusammen mit dem Kombucha-Teepilz. Dann haben Sie nach 1-2 Tagen geschmacklich fast ebenso gute Ergebnisse. Rosinen sind besonders beliebt.

9. Befolgen Sie unsere Hygienehinweise

Kombucha wächst und fermentiert in einem offenen System. Deshalb ist ein Befall mit Fremdkeimen nicht völlig auszuschließen, kann aber durch die Befolgung unserer Hygienehinweise weitestgehend ausgeschlossen werden. Die Kombucha-Kultur ist sehr widerstandsfähig und hat eine gute Regenerationsfähigkeit, die aber nicht überstrapaziert werden darf. Befolgen Sie deshalb unsere Hygienehinweise.

Kein Schimmelbefall liegt vor, wenn auf der Oberfläche des Kombucha Getränks weiße, mehr oder weniger schaumige Bereiche entstehen, die auch Blasen bilden können. Oft sammeln sich hierunter Teebestandteile, (s. Bilder unten) die dunkelbraun sein können. Diese Teeanlagerungen, Schaum und Blasenbildungen sind kein Schimmel sondern ein gewöhnliches Phänomen im Gärprozess.Auf der Oberfläche bildet sich dann bald ein neuer Teepilz, der die darunterliegenden Bereiche mit den Anlagerungen von Teebestandteilen wiederum heller und blau-gräulich färbt.

Auf den Bildern unten sehen Sie die typischen Veränderungen in einem vollkommen gesunden, lebhaften Gärprozess bei Kombucha. Ähnliche Bilder werden uns regelmäßig von verunsicherten Kunden zugeschickt, die zum ersten Mal Kombucha machen. Sie sind meist fest davon überzeugt, dass dies Schimmel sei und wir werden nicht müde, die Sachlage in vielen Emails und Telefonaten immer wieder aufs Neue richtig zu stellen. Mögen diese Bilder ein wenig helfen unsere Kunden und uns hierbei zu entlasten.

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Schimmel unterscheidet sich hiervon durch Härchenbildung auf der Oberfläche, meist in grünlicher, grauer oder auch weißer Farbe.

Kahmhefe -  harmlos, beeinträchtigt aber die Kombucha-Kultur

Kahmhefe führt zu einer unzureichenden Pilzbildung und einer unzureichenden Säuerung. Auf der Oberfläche bildet sich dann eine nur hauchdünne, meist gräuliche Pilzschicht. Kahmhefe ist gesundheitlich unbedenklich. Sie wird beim nächsten Ansatz meist wieder verschwunden sein. Sie kann über die Luft mit der Kultur in Kontakt kommen. Abhilfe können Sie durch die Befolgung der unten beschriebenen Maßnahmen schaffen.

Wird das Kombucha-Getränk dickflüssig, kann das von einem Schleimpilz kommen. Der ist für Menschen völlig unbedenklich. Mehr hierzu finden Sie im vorherigen Kapitel. 

Was tun bei Schimmel, Kahmhefe oder Schleimpilzbildung?

Bei Schimmel, Kahmhefe oder wenn Kombucha wie oben beschrieben dickflüssig wird, reinigen Sie die Kultur zunächst sorgfältig unter kaltem bis lauwarmem Wasser. Lassen Sie die Kombucha-Kultur dann etwa 3 Wochen in gezuckertem und angesäuertem Tee gären. Dann entsteht ein niedriger ph-Wert (hohe Säure) bis zu ca. 2,5, sodass Fremdkeime abgetötet werden können. Jetzt können Sie Essig zum Abspülen verwenden, um Anhaftungen von Fremdkeimen erfolgreicher zu entfernen. Geben Sie jedoch, wie bereits oben beschrieben, keinen Essig in Ihren Ansatz, weil die natürliche Zusammensetzung der Mikroorganismen Ihrer Kombucha-Kultur dadurch gestört werden und aus ihrem typischen Gleichgewicht kommen kann. 

Sollte sich dann noch immer Schimmel, Kahmhefe oder Schleim bilden, entsorgen Sie den Kombucha-Teepilz und besorgen sich einen neuen, kontrollierten OkiraVit ®  Original-Kombucha-Teepilz.

Vorsicht: Gärgläser sollen zur gründlichen Reinigung heiß ausgespült werden. Sie können im Kontakt mit kochend heißem Wasser jedoch leicht zerspringen besonders dann, wenn sie heiß sind und angestoßen werden. Deshalb rühren Sie nicht mit einem Metalllöffel um, weil das erhitzte Glas beim Anstoßen mit einem Metalllöffel sehr schnell springen kann. Erhitzen Sie sicherheitshalber das Gärglas nicht über 80°C heißes Wasser. Ab 80°C erreicht man bereits eine sehr gute Sterilisation. Wenn im Glas (kochend) heißes Wasser ist und von außen kaltes Wasser über das Glas fließt, platzt es sofort!

(Auszug aus unserem Buch: "Kombucha selbst machen - Der Ratgeber für alle, die Kombucha selbst machen" ©. Erhältlich als als Taschenbuch hier im Shop und auch als Sofortdownload in Ihrem Kundenkonto. Ein Kundenkonto ist für Sie kostenlos. Sie können es in wenigen Schritten anlegen.)

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  • Wichtige Information - besonders wenn man zum ersten Mal Kombucha macht

    Danke für die Information. Hier war ich als Neuling doch etwas unsicher. Es bildet sich ein neuer Pilz - und ich dachte, da ist was nicht in Ordnung.