Welche Zuckersorten sind für die Kombucha-Herstellung geeignet?

Im Durchschnitt benötigt die Kombucha-Kultur zwischen 80 und 100 Gramm Zucker je Liter Teeansatz. Erschrecken Sie nicht über die Höhe der Zuckermenge. Der Zucker ist Nahrung für die Kultur und nicht für Sie. Er wird zum größten Teil in die wertvollen und erwünschten Inhaltsstoffe umgewandelt. Der Pilz ernährt sich von Zucker und Teebestandteilen. Kurz gesagt: Ohne Zucker kein Kombucha.

Welchen Zucker sollte man aber nun verwenden? Denn nicht alles, was süß ist, eignet sich auch gut dafür. Hier kann man viel ausprobieren oder einfach die Klassiker verwenden: den Rohrohrzucker oder den weißen Haushaltszucker. Alle anderen Süßungsmittel, die weniger stark verarbeitet sind als raffinierter Zucker, enthalten z. B. Kalzium, Fette und Eiweiße, die von den Mikroorganismen aus Kombucha erst mit Energieaufwand verarbeitet werden müssen. Anti-mikrobische Bestandteile in manchen weniger verarbeiteten Süßungsmitteln setzen diesem Prozess zusätzlichen, vermeidbaren Widerstand entgegen.

Folgende Zuckersorten oder Süßungsmittel stehen zur Wahl:

● kristalliner, brauner Rohrohrzucker aus Zuckerrohr ist empfehlenswert. Das Kombucha-Getränk bleibt klar. Dem etwas höheren Anteil an Mineralstoffen, den man auch einfach durch ein Glas Mineralwasser zu sich nehmen könnte, hat der braune Zucker aus Zuckerrohr seine große Beliebtheit zu verdanken. Dieser Vorteil relativiert sich, wenn man weiß, dass Zucker aus Zuckerrohr im Körper durch seinen hohen Gehalt an Fruchtzucker weniger gut verarbeitet wird als der Zucker aus Zuckerrüben. Der Abbau von Fruchtzucker begünstigt nämlich die Bildung von Fettzellen in der Leber (Fettleber), was gesundheitlich bedenklich ist. Diese Aussage betrifft natürlich nur den Restzuckergehalt im fertigen Kombucha-Getränk. Führt man hier noch den „ökologischen Fußabdruck“ mit ins Feld, verliert der aus fernen Ländern zu uns transportierte, schwere Rohrzucker weiter an Pluspunkten.

● weißer Haushaltszucker ist der andere Klassiker und die preisgünstigste Variante. Er wird aus der heimischen Zuckerrübe hergestellt und kann mit sehr guten Ergebnissen verwendet werden. Für den weißen Haushaltszucker spricht die regionale Herkunft gegenüber dem Rohrzucker aus Zuckerrohr. Er ist heute von führenden Herstellern auch schon in Bio-Qualität erhältlich. Das Kombucha-Getränk bleibt klar.

● getrockneter Zuckerrohrsaft (Vollrohrzucker) ergibt ein Kombucha-Getränk mit dem kräftigen Geschmack des Vollrohrzuckers. Das Wachstum des Kombucha-Teepilzes lässt erst den Eindruck entstehen, dass er Vollrohrzucker nicht besonders „mag“, denn er wächst besonders unregelmäßig. Wir empfehlen Vollrohrzucker deshalb nur als Beimischung. Das Kombucha-Getränk wird durch den Zuckerrohrsaft getrübt.

● Zuckerrübensirup (z. B. „Grafschafter Goldsaft“) Das Kombucha-Getränk nimmt den Geschmack des Zuckerrübensirups an, der dem der Melasse ähnelt. Zuckerrübensirup ist als alleiniges Süßungsmittel ebenfalls nicht geeignet, als Zusatz aber durchaus verwendbar. Der Kombucha-Teepilz und das Kombucha-Getränk werden noch dunkler als mit Vollrohrzucker.

● Melasse ist vergleichbar mit Zuckerrübensirup und führt zu ähnlichen Ergebnissen wie Zuckerrübensirup. Melasse besteht aus Pflanzenbestandteilen der Zuckerrübe, die bei der Herstellung von weißem Haushaltszucker zurückbleiben. Melasse kann als Beimischung verwendet werden.

● Honig ist für das Wachstum des Kombucha-Teepilzes nicht förderlich. Es gibt Berichte, dass die Kombucha-Kultur an Honig gewöhnt werden könne. Dies haben wir nicht ausprobiert, da wir Honig wegen seiner oft bedenklichen, nicht deklarationspflichtigen Zusätze an Chemikalien durch Pflanzenschutzmittel nicht verwenden möchten. Der Anteil an Mineralstoffen im Honig kann leicht über andere Nahrungsmittel oder Mineralwasser aufgenommen werden.

● Stevia ist ein natürlicher Süßstoff mit hoher Süßkraft und in der Küche allgemein sehr gut als Zuckeralternative geeignet. Stevia wird heute schon in Pulverform sehr preisgünstig angeboten. Seine Konsistenz erinnert an Traubenzucker. Kombucha jedoch kann nicht mit Stevia hergestellt werden. Die Pilzkultur kann sich hiervon nicht ernähren und auch nicht die typischen wertvollen Inhaltsstoffe erzeugen. Stevia kann aber sehr gut zum nachträglichen Süßen verwendet werden.

Wer möchte, kann verschiedene Zuckersorten in Verbindung mit verschiedenen Teesorten ausprobieren, egal, von welchem Hersteller sie stammen.

(Auszug aus unserem Buch: "Kombucha selbst machen - Der Ratgeber für alle, die Kombucha selbst machen" ©. Erhältlich als als Taschenbuch hier im Shop und auch als Sofortdownload in Ihrem Kundenkonto. Ein Kundenkonto ist für Sie kostenlos. Sie können es in wenigen Schritten anlegen.)

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  • zuckersüß und hilfreich

    Hallo, Guter Beitrag zum Thema Zucker. Übrigens finde ich die gesamten FAQ super gemacht. Gut strukturiert - man findet, was man wissen will. Danke!

  • Traubenzucker fehlt

    Meiner Meinung nach fehlt in Ihrer schon sehr guten Auflistung noch der Traubenzucker (bzw. Dextrose/Glucose). Da normaler Zucker in Glucose und Dextrose aufgespalten werden, erspart sich der Kombucha schon einmal diesen Schritt und dieser wird schneller fermentieren. Das Getränk ist auch nach der Fermentation nicht zu süß und das Scobywachstum ist auch nicht zu vernachlässigen. Ich nutze immer eine Mischung aus normalem/Rohrohr-Zucker und Dextrose.
    Bitte probieren Sie dies doch einfach mal aus und ergänzen ggf. Ihre Liste :-)