Die Frage nach dem Alkoholgehalt in Kombucha wird immer wieder gestellt.

In jedem Gärprozess entsteht Alkohol. Der Zucker wird von den Hefen in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt. Seriöse Quellen geben bei Kombucha einen Alkoholgehalt von etwa 0,4 % an. Der kann aber auch bis zu ca. 1,5 % steigen und bei der Flaschengärung auch deutlich darüberliegen. Normales Bier hat einen Alkoholgehalt von 3 - 8 %. Kaum bekannt ist, dass auch viele andere Lebensmittel wie Obstsäfte, Weißbrot oder die Milchriegel einen deutlichen Alkoholgehalt haben. Mehr dazu finden Sie im Internet über eine Suchanfrage.

So bleibt der Alkoholgehalt niedrig:

- weniger Zucker verwenden. Das spielt besonders bei der Nachgärung in der Flasche, also nach den Abfüllen eine Rolle. Je größer der Restzuckergehalt, desto mehr Alkohol entsteht.

- Hefezellen reduzieren. Die setzen sich am Boden des Gärgefäßes ab. Das geht besonders gut, wenn man die Sartflüssigkeit eine Weile in den Kühlschrank stellt. Dann lagern sich die Hefezellen sehr bald am Boden ab und können mit Hilfe eines Kaffeefilters beispielsweise herausgefiltert werden.

- Stark gesäuerte Ansatzflüssigkeit (fertiges Kombucha-Getränk) verwenden. Der Alkoholgehalt reduziert sich nach längerer Gärdauer, denn zum einen ernähren sich die Essigsäurebakterien vom Ethanol, zum anderen reduziert sich Ethanol durch Oxidation zunehmend. Je saurer der Kombucha wird, desto niedriger ist der Alkoholgehalt. Nachsüßen kann man dann z.B. auch mit Stevia oder Fruchtsirup.

- Den Teepilz (Scoby) vor jedem Wechsel in einen neuen Ansatz gründlich unter fließendem (kaltem) Wasser reinigen: Dann können dunkle Hefereste am Teepilz entfernt werden.

- Frische Luft. Für einen gelungenen Gärpozess benötigt Kombucha Sauerstoff. Ohne Sauerstoff, wie besonders in der Flascheengärung, wird die Umwandlung des Zuckers durcch die Hefezellen im Gärprozess in Alkohol verstärkt. Deshalb decken Sie das Gärgefäß mit einem gut luftdurchlässigen Gewebe (z.B. Papier einer Haushaltsrolle oder auch ein Papiertaschentuch) ab. Das Gärgefäß soll deshalb eine möglichst große Öffnung haben. Auch sollte der Flüssigkeitspegel nicht höher als bis zu der Höhe des Gärgefäßes reichen, an der es enger wird. Sonst ist die Luftzirkulation nicht ausreichend und . 

- Keine zu hohen Umgebungstemperaturen. Bei über 28 ° C steigt die Hefeaktivität im Gärprozess und wird stärker als die der Bakterien. 

Mehr dazu, wie man gezielt Einfluss auf en Alkoholghehalt nehmen kann, ihn senken oder auch deutlich erhöhen kann, finden Sie auch in unserem Buch "Kombucha selbst machen - Das Nachschlagewerk für alle, die Kombucha selbst machen", 10. Auflage.2017

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