Der Kombucha-Teepilz ist kein einheitlicher Organismus und botanisch betrachtet auch kein Pilz, sondern eher eine Flechte. Er besteht aus einer weißlich-beigefarbenen Masse, hinter der sich eine Lebensgemeinschaft von Hefen und Bakterien verbirgt, die von Cellulose zusammengehalten wird. Ihre Zusammensetzung ist unterschiedlich und bisher nirgends einheitlich klassifiziert worden.
Bei dieser Lebensgemeinschaft handelt es sich um eine Art Symbiose von Hefen und Bakterien, da sie sich gegenseitig nutzen. Sie schaffen füreinander günstige Lebensbedingungen. Hefen produzieren verschiedene Stoffe wie Alkohol, von denen sich wiederum die Bakterien ernähren. Bakterien produzieren aus Alkohol und Sauerstoff die organischen Säuren - beispielsweise Milchsäure, die wiederum von den Hefen genutzt werden.
Der Kombucha-Teepilz kann sehr verschieden aussehen. Er ist so weich wie Gummi und trotzdem kompakt, seine Konsistenz gleicht ein wenig der eines Pfannkuchens. Seine Oberflächenform reicht von glatt bis sehr uneben. Während des Gärprozesses kann es durch die damit einhergehende Blasenbildung zu Wölbungen kommen, oder es können sogar Löcher im Pilz entstehen. Auch bilden sich oft fetzenartige Ablagerungen am Pilz, die je nach verwendeter Teesorte auch die entsprechende Farbe annehmen können.
Flüssigkeitseinlagerungen in der Pilzkultur können partiell zu durchsichtigen Stellen führen. Die Kultur selbst ist dadurch jedoch in ihrer Qualität nicht beeinträchtigt. Sie kann wieder vollkommen einheitlich gefärbte und selbst bei ungleichmäßigem Wachstum völlig gleichförmige Ableger bilden. Auch der Flüssigkeitsanteil kann im Kombucha-Teepilz variieren. Bei einem hohen Flüssigkeitsanteil kann die Beschaffenheit insgesamt weicher oder fast glasig erscheinen.
Der Kombucha-Teepilz breitet sich auf der Oberfläche der Nährlösung flächenartig aus und verdickt dadurch die unmittelbar darunter liegende Teepilzkultur, oder es bildet sich auf der Oberfläche ein neuer Teepilz. Der Kombucha-Teepilz wächst in mehr oder weniger fest miteinander verbundenen Schichten. Sinkt der Teepilz auf den Boden des Gärgefäßes, bildet sich an der Oberfläche ein neuer heran. Der abgesunkene Kombucha-Teepilz stellt sein Wachstum hingegen ein.
Weitere Schichten können auch dann entstehen, wenn beispielsweise durch die Bewegung des Gärgefäßes Flüssigkeit auf die Oberfläche des Teepilzes gelangt und sich dort eine neue Schicht bildet. Geschieht das nicht, wird der Teepilz nach und nach von selbst immer dicker, indem sich an der Oberfläche immer wieder eine neue Schicht ausbildet. Dabei ist die Oberflächenausdehnung des Teepilzes für einen erfolgreichen Fermentationsprozess wichtiger als seine Stärke. Ein vitaler, dünner Teepilz erfüllt seine Aufgabe ebenso gut wie ein vitaler, dicker Teepilz. Schon ab 0,3 Zentimetern ist ein eigenständiger Kombucha-Teepilz zur Weiterverwendung bestens geeignet. Dicke Pilzkulturen haben den Nachteil, dass sie unnötig viel Flüssigkeit verdrängen.
Bei der Kombucha-Herstellung bildet sich an der Oberfläche oft Schaum. In dieser Schäumung sammeln sich auch Schwebstoffe aus dem verwendeten Tee. Diese Schäumung kann dann inselartig, also in abgegrenzten Bereichen, auf der Oberfläche der Flüssigkeit im Gärgefäß auftreten und sich durch den Farbstoff aus dem Tee bräunlich verfärben. Hier entsteht dann meist ein Loch im Teepilz. Dies sieht auf den ersten Blick manchmal seltsam aus. Schwebstoffe aus dem Tee lagern sich auch an den Hefefäden ab, die sich im Kombucha-Getränk oder direkt am Teepilz bilden. Sie sehen oft wie wolkenartige Gebilde aus, die sich dann ebenfalls bräunlich verfärben. Bei der Verwendung von Früchtetee entstehen diese farblichen Ablagerungen übrigens viel seltener und auch die Bildung von Hefefäden ist deutlich geringer.
Ein vitaler, dünner Teepilz erfüllt seine Aufgabe ebenso gut wie ein dicker Teepilz. Wichtiger als die Dicke ist die Ausdehnung an der Oberfläche. Eine Dicke schon ab 0,3 cm ist als eigenständige Kultur geeignet. Dicke Pilzkulturen verdrängen unnötig viel Flüssigkeit.
Schaumbildung ist bei einem Gärprozess normal und bei der Kombucha-Herstellung oft an der Oberfläche zu sehen. In dieser Schäumung sammeln sich auch Schwebestoffe aus schwarzem oder grünem Tee. Dies führt dann zu grün-bräunlich gefärbter Schäumung, die auf den ersten Blick seltsam erscheint. Schwebestoffe aus dem Tee lagern sich auch an Hefefäden ab, die sich dadurch bräunlich färben.
Und Achtung: Bildet sich auf der Oberfläche im Gärgefäß ein neuer Teepiz, beginnt dies zunächst mit einer sehr dünnen, feinen, weiß-gräulichen Schicht, die immer dicker wird. (Ein neuer Teepilz ist also nicht auf einmal und plötzlich in seiner vollen Größe da. Der Teepilz ist auch kein Organismus, der „Geschwüre“ bilden kann. Diese Vorstellung gibt es und danach werden wir oft gefragt. Der Teepilz ist eine Ansammlung von Zellen und Bakterien). Sein Wachstum benötigt Zeit. Wenn sich unter oder an dieser zunächst sehr dünnen Schicht die oben beschriebenen Anlagerungen sammeln, auch inselförmig, und durchschimmern, dann seinen Sie bitte nicht verunsichert. Denn manche sind davon überzeugt, dass dies Schimmel sei. Ist dieses (irrtümliche) Urteil einmal getroffen, führt dann eine Erklärung nicht immer zu einem Umdenken und einer Korrektur des Urteils. Nicht selten werfen Kunden dann die Kultur weg. Die Idee „Schimmel“ verunsichert zu sehr, weil gewöhnliche Lebensmittel tatsächlich ähnlich aussehen, wenn sie schimmeln.
Bitte lesen Sie deshalb auch unseren Beitrag „Zweifel – ist das Schimmel“ auf unserer Webseite: www.original-kombucha.de. Zeigen Sie dort mit dem Mauszeiger auf „Kombucha RATGEBER“. Dann öffnet sich eine Ansicht, und Sie finden diese und andere Fragen / Themen zu Kombucha. Mit einem Klick kommen Sie dann zu den Antworten.
All dies oben Beschriebene sind also völlig natürliche Erscheinungen und soll Sie bei der Kombucha-Herstellung nicht stutzig machen. Nach dem Abgießen durch ein Sieb sind diese ungewöhnlichen aber natürlichen Bestandteile aus der Flüssigkeit entfernt und dann ist Kombucha ein äußerst appetitliches Getränk. Bei der Verwendung von Früchtetee entstehen diese farblichen Ablagerungen übrigens viel weniger oder auch gar nicht.
Über den folgenden Link finden Sie weitere Bilder von Kombucha-Kulturen mit ganz unterschiedlichenn Beschaffenheiten des Kombucha-Teepilzes:
https://www.facebook.com/pages/Kombucha/78826160423?sk=photos_stream&tab=photos
(Auszug aus unserem Buch: "Kombucha selbst machen - Der Ratgeber für alle, die Kombucha selbst machen" ©. Erhältlich als als Taschenbuch hier im Shop und auch als Sofortdownload in Ihrem Kundenkonto. Ein Kundenkonto ist für Sie kostenlos. Sie können es in wenigen Schritten anlegen.)
