#Kombucha hat welche Beschaffenheit bei Getränk und Teepilz?

 

Der Kombucha-Teepilz ist kein einheitlicher Organismus und botanisch betrachtet auch kein Pilz. Er besteht aus einer Mischkultur, einer Symbiose von Hefen und Bakterien, einer weißlich-beigefarbenen Masse, die von Cellulose zusammengehalten wird.

 

Diese symbiotische Gemeinschaft ist als SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bekannt. SCOBY bezeichnet jedoch die gesamte Kombucha Kultur und nicht nur den Teepilz. Die Kultur mit dem Teepilz besteht aus verschiedenen Bakterienstämmen und Hefen, die zusammenarbeiten, um den Fermentationsprozess von Kombucha zu ermöglichen.

 

Diese Mikroorganismen werden aus folgenden Gründen als symbiotisch betrachtet:

 

1.     Fermentation: Die Hefen im SCOBY fermentieren den Zucker in der Teebasis und produzieren Alkohol und Kohlendioxid. Die Bakterien im SCOBY setzen dann den Alkohol in Essigsäure um. Diese Fermentation führt zur Bildung von verschiedenen Verbindungen, die dem Kombucha seinen charakteristischen Geschmack und seine gewünschten Eigenschaften verleihen.

 

2.     Stabilisierung: Die verschiedenen Bakterien und Hefen im SCOBY können sich gegenseitig regulieren und helfen, die Umgebung stabil zu halten. Dies trägt dazu bei, das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu hemmen und das Gleichgewicht im Fermentationsprozess aufrechtzuerhalten.

 

3.     Nährstoffaustausch: Die verschiedenen Mikroorganismen im SCOBY können auch Nährstoffe miteinander austauschen. Zum Beispiel könnten bestimmte Hefen Substanzen produzieren, die von den Bakterien benötigt werden, und umgekehrt. Dieser Nährstoffaustausch fördert das Wachstum und die Aktivität der gesamten Gemeinschaft.

 

Insgesamt arbeiten die Bakterien und Hefen im SCOBY in einer engen Beziehung zusammen, um die Bedingungen für die Fermentation zu schaffen und aufrechtzuerhalten. Diese symbiotische Gemeinschaft ist entscheidend für die Herstellung von Kombucha und trägt dazu bei, die charakteristischen Geschmacksprofile und wohltuende Vorteile des Getränks zu entwickeln.

 

Das Erscheinungsbild des Kombucha-Teepilzes variiert beträchtlich, präsentiert sich jedoch stets als weich und dennoch kompakt, ähnlich der Konsistenz eines Pfannkuchens. Die Oberfläche kann von glatt bis sehr uneben reichen, wobei während des Gärprozesses durch Blasenbildung Wölbungen oder sogar Löcher entstehen können. Zusätzlich bilden sich oft Ablagerungen am Teepilz, die wie eine dünne Haut erscheinen, deren Farbe je nach verwendeter Teesorte variiert.

 

Flüssigkeitseinlagerungen können zu durchsichtigen Stellen in der Pilzkultur führen, ohne jedoch die Gesamtqualität zu beeinträchtigen. Die Kultur kann trotz dieser Variationen einheitlich gefärbte und bei ungleichmäßigem Wachstum gleichförmige Ableger hervorbringen. Der Flüssigkeitsanteil im Kombucha-Teepilz kann ebenfalls schwanken, wodurch die Beschaffenheit insgesamt weicher oder fast glasig erscheinen kann.

 

Der Kombucha-Teepilz breitet sich flächenartig auf der Oberfläche der Nährlösung aus, verdickt die darunterliegende Teepilzkultur oder bildet einen neuen Teepilz. Das Wachstum des Kombucha-Teepilzes erfolgt in mehr oder weniger fest miteinander verbundenen Schichten. Sinkt der Teepilz auf den Boden des Gärgefäßes, entsteht an der Oberfläche ein neuer. Ein abgesunkener Kombucha-Teepilz stellt jedoch sein Wachstum ein.

 

Zusätzliche Schichten können entstehen, wenn zum Beispiel durch Bewegungen des Gärgefäßes Flüssigkeit auf die Oberfläche des Teepilzes gelangt und dort eine neue Schicht bildet. Falls dies nicht geschieht, verdickt sich der Teepilz allmählich von selbst, indem sich kontinuierlich neue Schichten an der Oberfläche bilden. Hierbei ist die Ausdehnung an der Oberfläche für einen erfolgreichen Fermentationsprozess bedeutender als die Dicke des Teepilzes. Ein vitales, dünnes Exemplar erfüllt seine Funktion genauso effektiv wie ein dicker. Bereits ab einer Dicke von etwa 0,3 Zentimetern eignet sich ein eigenständiger Kombucha-Teepilz zur Weiterverwendung. Dicke Teepilzkulturen verdrängen unnötigerweise viel Flüssigkeit.

 

Während des Kombucha-Herstellungsprozesses kann Schaum an der Oberfläche entstehen, wobei sich Schwebstoffe aus dem verwendeten Tee darin ansammeln. Diese schaumige Schicht kann sich in abgegrenzten Bereichen befinden und durch den Farbstoff aus dem Tee bräunlich verfärbt sein, was gelegentlich zu Löchern im Teepilz führen kann. Dies mag anfänglich eigenartig erscheinen, ist jedoch normal. Bei der Verwendung von Früchtetee treten solche farblichen Ablagerungen und die Bildung von Hefefäden seltener auf.

 

Bei der Bildung eines neuen Teepilzes auf der Oberfläche des Gärgefäßes beginnt dieser mit einer dünnen, feinen, weiß-gräulichen Schicht, die allmählich dicker wird. Der Teepilz wächst nicht plötzlich in voller Größe. Er kann auch keine "Geschwüre" bilden, wie manchmal unterstellt wird.

 

Es handelt sich um eine Ansammlung von Zellen und Bakterien, die Zeit für ihr Wachstum benötigt. Falls sich unter oder an dieser dünnen Schicht Anlagerungen inselartig sammeln und durchscheinen, besteht kein Grund zur Besorgnis. Manche interpretieren dies fälschlicherweise als Schimmel. Nicht immer vermag eine Erklärung zu einer realistischen Einschätzung führen und Kunden werfen die Kultur sogar weg, da sie die Idee von "Schimmel" zu starker Verunsicherung führt. Es ist wichtig zu verstehen, dass der Teepilz bei diesen Erscheinungen nicht schimmelt, und dass jedoch gewöhnliche Lebensmittel wenn sie schimmeln, ähnlich aussehen können,

 

 

Bitte lies deshalb auch unseren Beitrag zum Thema Schimmel.

 

Alle zuvor beschriebenen Phänomene sind vollkommen natürlich und sollten dich bei der Kombucha-Herstellung nicht beunruhigen. Nach dem Abgießen durch ein Sieb werden diese ungewöhnlichen, aber natürlichen Bestandteile aus der Flüssigkeit entfernt, und der Kombucha präsentiert sich als äußerst appetitliches Getränk.

 

Beachte, dass bei der Verwendung von Früchtetee solche farblichen Ablagerungen viel seltener oder überhaupt nicht auftreten.

 

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Über den folgenden Link finden Sie weitere Bilder von Kombucha-Kulturen mit ganz unterschiedlichenn Beschaffenheiten des Kombucha-Teepilzes: 

https://www.facebook.com/pages/Kombucha/78826160423?sk=photos_stream&tab=photos

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