Worauf kommt es bei der Kombucha-Herstellung wirklich an?

Worauf es ankommt - lassen Sie sich nicht irritieren

Über den Kombucha-Teepilz und das Kombucha-Getränk gibt es im Internet unzählige Darstellungen und diverse Anbieter. In Internetforen ist es schwer, richtige und wertvolle Beiträge von den fragwürdigen und falschen zu unterscheiden. In Bücher wird oft Halbwissen zu Fragen der Herstellung weiter gegeben. Besonders in Zeitschriften wird es abenteuerlich, wenn Journalisten auf Grundlage dieses Durcheinanders Artikel schreiben. Dann wird die Verwirrung groß. Heraus kommen Widersprüche, die nur verunsichern können. Vereinzelt scheinen sich geradezu Glaubensgemeinschaften gebildet zu haben, die vehement den einen oder anderen Irrtum als Wahrheit vertreten. An dieser Stelle sollen deshalb die wichtigsten Grundlagen geklärt werden, damit Sie wissen, worauf es ankommt:

Die Größe des Kombucha-Teepilzes und die Menge der Ansatzflüssigkeit (fertiges Kombucha-Getränk) sind entscheidend dafür, welche Menge Kombucha zunächst hergestellt werden kann. Man benötigt neben einem hygienisch einwandfreien Original-Kombucha-Teepilz etwa 100 ml hygienisch einwandfreie Ansatzflüssigkeit zum Ansäuern je Liter gesüßten Tees, der zu Kombucha werden soll. Ansatzflüssigkeit ist unverzichtbar und nichts anderes als fertiges Kombucha-Getränk.

Der Säuregehalt kann bei der Ansatzflüssigkeit auch deutlich höher sein als im Kombucha-Getränk. Ein hoher Säuregehalt ist kein Nachteil. Der Erstansatz reift dann deutlich schneller als gewöhnlich. 

Ohne Ansatzflüssigkeit gelingt die Kombucha-Herstellung nicht. Kein Teepilz kann ohne Ansatzflüssigkeit seine Arbeit tun. Ansatzflüssigkeit erhalten Sie in entsprechender Menge im Start-Set bei jeder Bestellung von Original-Kombucha.de. Schimmelbildung kann mit ausreichend Ansatzflüssigkeit praktisch ausgeschlossen werden. Säure ist der natürliche Feind von Schimmelsporen.

Ausreichende Luftzufuhr soll für die Kombucha-Kultur immer gewährleistet sein. Die Kombucha-Kultur soll deshalb möglichst nie über längere Zeit unter Luftabschluss aufbewahrt werden. Küchengerüche sind weniger zu empfehlen als normale Raumluft. Die Kultur benötigt Sauerstoff für ihren Stoffwechsel. Zigarettenrauch ist zu vermeiden. Es gibt die Behauptung, dass bei Zigarettenrauch die Kultur schimmeln würde. Das ist falsch. Schimmel wird ausgelöst durch Schimmelsporen oder Verunreinigungen, die zu schimmeln beginnen. Nicht durch Zigarettenrauch.

Vorsicht: Verwenden Sie keinen Kombucha-Teepilz mit Ansatzflüssigkeit, der monatelang oder viele Wochen unter Luftabschluss z. B. im Glas mit Schraubverschluss war. Die vitalen Inhaltsstoffe benötigen Sauerstoff für ihren Stoffwechsel und werden unter langandauerndem Luftabschluss inaktiv und sterben ab. Die Wahrscheinlichkeit für Schimmelbildung und die Vermehrung andere Fremdkeime steigt dadurch beim Selbstansatz enorm. Viele Kunden berichten auch davon, dass mit solchen überlagerten Kombucha-Kulturen überhaupt kein Kombucha hergestellt werden kann. Dieselbe Erfahrung haben wir damit im Selbstversuch gemacht.

Bei Anbietern von Kombucha-Kulturen in Gläsern mit Schraubverschluss kann man die Empfehlung finden, Essig zum Erstansatz mit hinzu zu geben, Damit soll Schimmelbildung verhindert werden. Es ist richtig, dass durch die höhere Säure des Essigs Schimmelbildung verhindert würde. Wir raten dringend davon ab, Essig zum Erstansatz in die Kombucha- Kultur zu geben! Durch Essig wird die Zusammensetzung der typischen Mikroorganismen in Kombucha verändert. Bei Schimmelbefall, den man bei Beachtung der in diesem Buch beschriebenen Hygieneregeln praktisch ausschließen kann, sollte man sich deshalb eine neue und hygienisch einwandfreie Kultur besorgen. Beim Erstansatz nur so viel gesüßten Tee verwenden, wie für die vorhandene Menge an Ansatzflüssigkeit vorgesehen ist. Nichts überstürzen. 

Neben ausreichender Ansatzflüssigkeit ist erst die Größe des Kombucha-Teepilzes ausschlaggebend. Bei der Größe wiederum ist die Oberflächenausdehnung des Kombucha-Teepilzes wichtiger für einen erfolgreichen Gärprozess als seine Dicke. Über seine Oberfläche findet der Sauerstoffaustausch statt.

Manche glauben, dass Kombucha Dunkelheit benötige und deshalb für den Gärprozess schwer handhabbare Steingutgefäße zu bevorzugen seien. Steingutgefäße würden außerdem durch das Material zu einer höheren Kombucha-Qualität führen. Diese beiden Irrtümer sind recht weit verbreitet. Hierüber gibt es weder in fundierten Quellen Hinweise, noch konnten wir dies durch eigene Erfahrung bestätigen. Beides sind Glaubensfragen. Richtig ist, dass Kombucha jedes Tageslicht gut verträgt und am sichersten in Gärgläsern reift. Vorsicht ist geboten bei dan Glasuren von Steingutgefäßen, denn darin kann Blei enthalten sein. Hier sind besonders Gefäße aus China in die Kririk geraten. Bleihaltige Glasuren Kombucha zu einer giftigen Angelegenheit machen. Tests auf den Blleigehalt gibt es in Haushaltswarengeschäftten und Baumärkten.

Gärgläser von Original-Kombucha.de haben am Hals eine Vertiefung, wodurch die Abdeckung mit einem Gummiring gut verschlossen werde kann. Das bietet einen sicheren Schutz vor Keimen aus der Luft und Fruchtfliegen. Steingutgefäße können nicht so sicher verschlossen werden und ihre Verwendung birgt dadurch ein höheres Risiko, dass die Kultur mit Fremdkeimen befallen wird.

Wer dennoch Kombucha in Dunkelheit reifen lassen möchte, schlägt einfach Aluminiumfolie um das Gärglas. Aluminiumfolie ist nicht lichtdurchlässig. 

Der Glaube, dass für Kombucha Dunkelheit besser wäre als Tageslicht mag daher kommen, dass direkte Sonneneinstrahlung vermieden werden soll. Direkte Sonneneinstrahlung auf das Gärglas ist für die Kombucha-Kultur tatsächlich ungeeignet. Das stakre Licht kannn Nährstoffe zerstören und starke Sonneneinstrahlung kann die Temperatur von in Kombucha sehr erhöhen, wodurch die Kultur Schaden nehmen kann.

Die Behauptung, dass Zugluft schlecht für die Kultur sei ist unsinnig. Die Kultur benötigt Luft. Ob die Luft vorbei zieht oder nicht, interessiert die Mikroorganismen nicht. Diese Idee mögen Menschen aufgestellt haben, die empfindlich auf Zugluft reagieren und ihre Empfindung in einer Überidentifizierung mit ihrer Kombucha-Kultur auf diese übertragen haben. Anders ist eine solche Idee nicht erklärbar.

Die Aussage, dass Bewegung der Kultur schade und die Qualität mindere ist falsch. Mikroorganismen bleiben uneingeschränkt vital, auch wenn sie bewegt werden. Sie sind recht robust. Der Stoffwechsel der Hefen und Bakterien wird davon nicht nennenswert beeinträchtigt. Dieser Idee mag die Beobachtung zugrunde liegen, dass die gleichmäßige Bildung des Kombucha-Teepilzes durch Bewegung gestört wird. Das ungleichmäßige Wachstum des Kombucha-Teepilzes ist jedoch kein Zeichen von minderer Qualität, wenn diese durch Bewegung hervorgerufen wurde.

Kunststoffbehälter sind für den Gärprozess ungeeignet. Kunststoffbehälter geben je nach Zusammensetzung verschiedene, schädliche Kunststoffbestandteile an Kombucha ab. Die Folienbeutel von Original-Kombucha.de zur Verpackung hingegen sind aus LDPE, ein für Lebensmittel geeignetes und überprüftes Material, unbedenklich, frei von Weichmachern und fast zu 100 % biologisch abbaubar.

Wer bei der Herstellung auf die hier dargestellten Zusammenhänge achtet, hält die Grundregeln ein und wird gute Ergebnisse erzielen. 

(Auszug aus unserem Buch: "Kombucha selbst machen - Der Ratgeber für alle, die Kombucha selbst machen" ©. Erhältlich als als Taschenbuch hier im Shop und auch als Sofortdownload in Ihrem Kundenkonto. Ein Kundenkonto ist für Sie kostenlos. Sie können es in wenigen Schritten anlegen.)

Kombucha-KOMPLETT-SET

 Kombucha-START-SET

 

Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.