Schimmel bei Kombucha wirksam verhindern und was bei Schimmel tun?

Diese FAQ ist unsere am häufigsten gelesene. Die Frage nach Schimmel bei Kombucha löst nicht nur bei unerfahrenen Brauern, sondern auch bei Kunden mit jahrelanger Erfahrung im Kombucha-Brauen erhebliche Verunsicherung aus.

Es kommt regelmäßig vor, dass gewöhnliche Veränderungen im Kombucha-Gärglas fälschlicherweise als Schimmel interpretiert werden. Kunden schicken uns oft Bilder eines völlig normalen Gärprozesses und äußern besorgte Fragen, ob sie möglicherweise einen Fehler bei der Einhaltung der Herstellungsanleitung gemacht haben könnten. Sobald die Idee von Schimmel entstanden ist, gestaltet sich eine Neubewertung oft als schwierig. Die Verunsicherung ist häufig groß.

Wenn sich beispielsweise unter einer neuen, noch hauchdünnen Pilzschicht im Gärglas Teebestandteile (Schwebestoffe in brauner, grüner oder schwarzer Farbe) inselförmig ansammeln und durchscheinen, neigen viele dazu, schnell anzunehmen, dass es sich um Schimmel handelt, und erwägen eine Reklamation. Oft geschieht dies sogar ohne das Zusenden eines Fotos zur Überprüfung, verbunden mit der Erwartung einer Ersatzlieferung. Dies entspricht nicht den besten Gepflogenheiten. Bitte sende uns daher vor einer Reklamation unbedingt ein Foto und bewahre die Kultur auf, bis wir dir geantwortet haben.

Die Bedenken der Kund*innen sind nachvollziehbar, da herkömmliche Lebensmittel im Gegensatz zu Kombucha oft als verdorben gelten, wenn sie Veränderungen oder Gärung zeigen. Ein Gärprozess beinhaltet jedoch per Definition Veränderungen sowie schaumbildende und farblich vielfältige Fermentation.

Wenn du gemäß unseren Hygieneregeln beim Kombucha-Brauen vorgehst, lässt sich die Bildung von Schimmel praktisch ausschließen. Kombucha erfordert keine sterilen Laborbedingungen, da es von Natur aus widerstandsfähig ist. Beachtenswert ist, dass Kombucha natürliche Propionsäure enthält, die effektiv gegen Schimmelbildung wirkt und sogar in der Lebensmittelindustrie als Zusatzmittel verwendet wird. Der niedrige pH-Wert (Säure) des Kombuchas ist ebenfalls wirkungsvoll gegen Fremdkeime.

Bei Original-Kombucha.de ist in über 25 Jahren noch nie Schimmelbildung aufgetreten, vorausgesetzt, die Kultur befand sich stets in ausreichender Kombucha-Flüssigkeit. Wenn der Teepilz jedoch trocken liegt, fehlt das saure Milieu, was zu Schimmelbildung führen kann. Dennoch solltest du achtsam bleiben.

Beachte die folgenden Punkte zur Vermeidung von Schimmelbildung

Beginnen wir mit einer Begriffsklärung, um Klarheit darüber zu schaffen, was genau gemeint ist. In der Welt des Kombuchas werden Begriffe häufig unscharf verwendet, was zu Verwirrung führen kann.

    • Ansatz =  Tee, der zubereitet wird und dem Zucker hinzugefügt wird, um Kombucha herzustellen.
    • Erstansatz = Der erstmalige Gebrauch des Ansatzes, um mit unserer Kombucha-Kultur Kombucha zu produzieren.
    • Ansatzflüssigkeit = Fertiges Kombucha Getränk, das du zusammen mit dem Teepilz von uns bekommen hast oder das du selbst hergestellt. Ansatzflüssigkeit, die du von uns bekommst, hat tendenziell einen deutlich höheren Säuregehalt (PH-Wert) als das Kombucha-Getränk, das du selbst herstellst.
    • Kombucha-Kultur = Ansatzflüssigkeit zusammen mit dem Kombucha-Teepilz
    • Scoby = „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Frei übersetzt bedeutet dies eine „Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen“. Das wiederum entspricht der „Kombucha-Kultur“. Oft wird darunter jedoch irrtümlich nur der Teepilz verstanden, wie auch unter dem Begriff „Kombucha-Kultur“.Scoby = Kombucha-Kultur.Der Säuregehalt variiert bei diesem lebendigen Produkt. Ein hoher Säuregehalt ist aus hygienischen Gründen von Vorteil, denn der gewährleistet eine hohe Hygiene. Säure bietet einen sehr guten Schutz vor Fremdkeimen wie z.B. Schimmel. Je höher der Säuregehalt in der Ansatzflüssigkeit, desto schneller säuert auch Kombucha! Frühzeitig probieren mit einem Strohhalm bspw.

1. Koche den Tee etwa zwei Minuten mit (nicht nur überbrühen)

Koche den Tee für den Kombucha-Ansatz etwa zwei Minuten mit. Dadurch werden kulturfremde Keime wie Sporen, Hefen und Bakterien, häufige Begleiter der Teeblätter, unschädlich gemacht, die im Fermentationsprozess zu Schimmel oder anderen Verunreinigungen der Kultur führen könnten. Wenn der Tee sofort konsumiert wird, werden diese Keime unbemerkt aufgenommen, können sich jedoch im Gärprozess vermehren. Diese Empfehlung steht im Gegensatz zu den üblichen Zubereitungsempfehlungen, insbesondere für grünen Tee, bleibt jedoch für Kombucha unverzichtbar, um die Reinheit der Kultur zu gewährleisten.

2. Füge dem Ansatz nichts hinzu, was nicht mindestens zwei Minuten abgekocht wurde – mit Ausnahme des Zuckers.

Den Zucker jedoch gib in den noch kochend heißen Tee, damit er sich besser auflöst. Bei Verwendung von Honig sollte dieser aus hygienischen Gründen während des Kochvorgangs hinzugefügt werden. Unser Leitungswasser in Deutschland erfüllt höchste Hygienestandards. Deshalb kochen wir das Wasser, bevor wir daraus Kombucha machen. Da nicht jedes Wasser den gleichen Hygienestandards entspricht, bietet das Abkochen eine zusätzliche Sicherheitsmaßnahme zur Bewahrung der Reinheit der Kultur.

3. Säuere den Ansatz mit ausreichend Ansatzflüssigkeit

Wie bereits erwähnt, ist die adäquate Ansäuerung des abgekühlten und gezuckerten Tees entscheidend, um Schimmelbildung zu verhindern. Füge daher jedem neuen Kombucha-Ansatz mindestens 10% fertiges Kombucha-Getränk hinzu, um den Prozess zu säuern.

Für deinen Erstansatz verwende nur so viel gesüßten Tee, wie für die vorhandene Menge Ansatzflüssigkeit (Kombucha-Getränk) aus dem OkiraVit® Start-Set vorgesehen ist. Eile nicht. Einige mögen empfehlen, Essig zum Erstansatz mit ihrem Kombucha-Starter-Set hinzuzufügen. Von dieser Praxis raten wir ab, da gewöhnlicher Essig mit unklarer Zusammensetzung die natürliche Balance der Mikroorganismen in deiner Kombucha-Kultur beeinträchtigen kann. Unsere OkiraVit® Start-Sets sind stets von höchster Qualität und werden am Tag des Versands frisch verpackt (Frischegarantie). Dadurch sind unsere Start-Sets für die geplante Menge gesüßten Tees, der zu Kombucha fermentieren soll (Erstansatz), auch ohne Zugabe von Essig vollkommen ausreichend.

4. Verwende kein Kombucha-Starter-Set, das monatelang unter Luftabschluss, beispielsweise in einem Glas mit Schraubverschluss, aufbewahrt wurde.

Die Vitalität einer derart gelagerten Kultur kann stark beeinträchtigt sein oder möglicherweise nicht mehr vorhanden. Mikroorganismen in der Kombucha-Kultur benötigen Sauerstoff für ihren Stoffwechsel, um ihre Vitalität zu bewahren. Fehlt diese Vitalität, erfolgt die Ansäuerung deines Erstansatzes nur unzureichend oder kaum noch. In solchen Fällen können sich Schimmelsporen rasch vermehren. Kunden haben uns wiederholt von solchen Erfahrungen berichtet, insbesondere wenn sie Starter-Sets aus lange verschlossenen Glasbehältern verwendet haben.

5. Decke das Gärglas sorgfältig und luftdurchlässig ab – KEIN Schraubverschluss!

Durch die präzise und luftdurchlässige Abdeckung des Gärgefäßes, beispielsweise mit einem Taschentuch, verhinderst du, dass Luftkeime in das Gärglas gelangen, und schützt gleichzeitig die Kultur vor einem Befall durch Essigfliegen. Ein Befall mit Essigfliegen führt stets zu Schimmelbildung. Wenn beispielsweise Brotkrümel unbeabsichtigt in den Ansatz gelangen, kann dies ohne angemessene Abdeckung zu Schimmelbildung führen. Ohne Luftzufuhr ist keine Säuerung (aerobe Gärung) möglich, was zu einer schimmeligen Kultur führen kann. Die Verwendung eines Schraubverschlusses im ersten Gärprozess führt zu einer gefährlichen Verkeimung, da sich keine Säuerung entwickeln kann.

6. Lagere Obst oder Topfpflanzen nicht in der Nähe Ihres Gärglases

Auf Obst und in Topfpflanzen sind häufig Schimmelsporen und können die Kombucha Kultur befallen. Obst zieht ebenso Fruchtfliegen an, die wiederum von Kombucha magisch angezogen werden.

7. Gib den Zucker in den noch heißen Tee

Wie zuvor erläutert, empfiehlt es sich, den Zucker in den noch heißen Tee zu geben. Durch die Hitze löst sich der Zucker nicht nur besser auf, sondern eventuell vorhandene Fremdkeime im Zucker werden auch abgetötet. Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass Zucker ein natürliches Konservierungsmittel ist und selten Träger von Fremdkeimen ist. Alternativ besteht die Möglichkeit, den Zucker auch mit zu kochen.

8. Gib die Kombucha-Kultur immer in den auf Zimmertemperatur abgekühlten Tee 

Achte darauf, die Kombucha-Kultur niemals in zu warmen oder gar heißen Tee zu geben – die Temperatur sollte nicht über ca. 35°C liegen. Zimmertemperatur ist dabei immer angemessen. Aus diesem Grund sollte die Kombucha-Kultur nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein, da sie hitzeempfindlich ist und lebendige Zellen bei zu hohen Temperaturen absterben können. Dies führt dazu, dass der Teeansatz nicht mehr oder nur noch sehr eingeschränkt säuert und schimmeln kann.

9. Der Gärprozess erfordert Zimmertemperatur – keinesfalls den Kühlschrank!

Kombucha reift und säuert nur bei Wärme. Im Kühlschrank findet kein Gärprozess statt, da Gärung und Säurebildung eine warme Umgebung benötigen. Gewöhnliche Zimmertemperatur ist dabei völlig ausreichend. Kombucha gehört erst dann in den Kühlschrank, wenn er fertig ist und gekühlt getrunken werden soll.

10. Verzichte auf Trockenobst im Kombucha-Ansatz (F1)

Obwohl in einigen Kombucha-Rezepten die Zugabe von Trockenobst während des Fermentationsprozesses empfohlen wird, ist dies aus hygienischen Gründen überhaupt nicht ratsam. Geschmacklich mag dies zwar vorteilhaft sein, jedoch sind Trockenfrüchte häufig mit unerwünschten Fremdkeimen belastet, die sie dann in die Kombucha-Kultur übertragen und die sich darin vermehren können.

Daher sollten Trockenfrüchte ausschließlich nach Abschluss des ersten Gärprozesses (F1) in das fertige Kombucha-Getränk gegeben werden, niemals zusammen mit dem Kombucha-Teepilz. In der Nachgärung (F2), also nach dem Abfüllen des fertigen Kombucha, haben Trockenfrüchte ihren Platz. Damit erzielst du nach einigen Tagen schmackhafte Ergebnisse. Insbesondere Rosinen und frischer Ingwer sind dafür beliebt. Mehr dazu findest du bei unseren Rezepten unter „Flaschengärung“.

11. Befolge unsere Hygienehinweise

Kombucha wächst und fermentiert in einem offenen System, wodurch ein Befall mit Fremdkeimen nicht völlig auszuschließen ist. Jedoch kann dies durch das strikte Befolgen unserer Hygieneempfehlungen weitestgehend vermieden werden. Die Kombucha-Kultur ist äußerst widerstandsfähig und verfügt über eine gute Regenerationsfähigkeit, die jedoch nicht überstrapaziert werden sollte. Daher ist es wichtig, unsere Hygieneempfehlungen zu befolgen.

Schimmelbefall liegt nicht vor, wenn auf der Oberfläche des Kombucha-Getränks weiße, mehr oder weniger schaumige Bereiche entstehen, die auch Blasen bilden können. Oft sammeln sich darunter Teebestandteile, die dunkelbraun sein können. Diese Teeanlagerungen, der Schaum und die Blasenbildung sind keine Anzeichen von Schimmel, sondern gewöhnliche Phänomene im Gärprozess. Auf der Oberfläche bildet sich dann bald ein neuer Teepilz, der die darunterliegenden Bereiche mit den Anlagerungen von Teebestandteilen wiederum heller und blau-gräulich färbt.

Auf den Bildern unten siehst du die charakteristischen Veränderungen in einem vollkommen gesunden und lebendigen Gärprozess bei Kombucha. Ähnliche Bilder werden uns regelmäßig von unsicheren Kund*innen zugeschickt, die zum ersten Mal Kombucha zubereiten. Oft sind sie fest davon überzeugt, dass es sich um Schimmel handelt, und wir nehmen uns in zahlreichen E-Mails und Telefonaten die Zeit, die Situation immer wieder zu klären. Mögen diese Bilder ein wenig dazu beitragen, unsere Kund*innen und uns in diesem Zusammenhang zu entlasten.

Kahmhefe – harmlos, aber stört den Kombucha-Gärprozes

Kahmhefe beeinträchtigt die Pilzbildung und Säuerung im Kombucha-Ansatz, indem eine hauchdünne, meist gräuliche Pilzschicht auf der Oberfläche entsteht. Gesundheitlich ist Kahmhefe unbedenklich und verschwindet oft beim nächsten Ansatz. Sie kann durch Luftkontakt mit der Kultur in Berührung kommen. Die unten beschriebenen Maßnahmen können Abhilfe schaffen.

Wenn das Kombucha-Getränk dickflüssig wird, könnte dies auf einen Schleimpilz hindeuten, der jedoch für Menschen völlig unbedenklich ist. Weitere Informationen finden Sie im vorherigen Kapitel.

Was tun bei Schimmel, Kahmhefe oder Schleimpilzbildung?

Im Falle tatsächlicher Schimmelbildung beteuern Kunden oft, sich akribisch an die Anleitung und alle Hygienevorschriften gehalten zu haben. Tatsächlich kann sich jedoch auch unter Einhaltung aller Maßnahmen Schimmel bilden, da Schimmelsporen durch die Luft in die Kultur gelangen können. Das ist die eine Wahrheit.

Es gibt keine Garantie, und wer übernimmt schon eine Garantie für Lebensmittel, nachdem sie verarbeitet wurden? Unsere sogenannte „Anwuchsgarantie“ bedeutet jedoch, dass wir tatsächlich für die Herstellung des ersten Ansatzes in einem Zeitraum von 14 Tagen nach Erhalt unserer Kultur eine Garantie geben und im Falle von Schimmelerscheinungen Ersatz liefern.

Kombucha benötigt kein geschlossenes System, und es sind auch keine sterilen Laborbedingungen erforderlich. In über 30 Jahren hatten wir noch nie Schimmelbildung in unserer Kultur. Das ist die andere Wahrheit, in diesem Spannungsfeld bewegen wir uns.

Darüber hinaus können wir keine weitergehende Gewährleistung übernehmen. Kombucha ist ein Lebensmittel, und Lebensmittel können verderben, insbesondere nach der Verarbeitung. Darauf haben wir keinen Einfluss.

Bei Kahmhefe oder wenn Kombucha, wie oben beschrieben, dickflüssig wird, reinige den Teepilz gründlich mit Wasser. Setze einen neuen Ansatz an mit selbst hergestelltem, gut gesäuertem Kombucha-Getränk. Bei Kahmhefe und einem Schleimpilz funktioniert das in der Regel gut. Bei Schimmelbildung muss immer eine neue Kultur verwendet werden.

Sollte sich dann noch immer Kahmhefe oder Schleim bilden, besorge dir eine neue, kontrollierte OkiraVit® Original-Kombucha-Kultur.

© by OkiraVit. Aktualisierter Auszug aus unserem Buch: „Kombucha selbst machen – Der Ratgeber für alle, die Kombucha selbst machen

240 Sekunden für Kombucha - OkiraVit, Videoanleitung