Geschmackliche Vielfalt von Kombucha

Die geschmackliche Vielfalt von Kombucha ist grenzenlos.

 

Der zu Kombucha fermentierte Tee ist fein moussierend, schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Man nimmt das Getränk kalt zu sich. Der Geschmack von Kombucha ist speziell, unvergleichlich und erinnert an „Federweißen“, also an jungen Wein. Es gibt unzählige Möglichkeiten, wie man den Geschmack von Kombucha verändern kann. Das gelingt jedoch nicht immer gleich auf Anhieb genau so, wie man das möchte. Übung macht bekanntlich den Meister, und es ist stets für Abwechslung gesorgt.

 

• Gluconsäure

 

Der typische Geschmack von Kombucha kommt in erster Linie von der Gluconsäure. Gluconsäure wird von den Bakterienstämmen im Original-Kombucha-Teepilz im natürlichen Fermentationsprozess erzeugt. Führende Hersteller moderner Bio-Limonaden nutzen genau diesen Fermentationsprozess mit Kombucha-Mikroorganismen, um Gluconsäure als die wesentliche Geschmackskomponente für ihre Limonaden zu erhalten.

 

• Teesorten in zahllosen Geschmacksrichtungen

 

Neben der Gluconsäure ist die verwendete Teesorte wichtig für den Geschmack. Ob grüner, weißer oder schwarzer Tee, Früchte- oder Kräutertee den Geschmacksvariationen sind keine Grenzen gesetzt: grüner Tee mit Sanddorn, Schwarztee mit Hagebutte, grüner Tee mit Holunderblüte und etwas Zitronenmelisse.

Der Anteil an Tees mit ätherischen Ölen, wie beispielsweise Pfefferminztee, Salbei oder Zitronenmelisse, sollte dabei vermieden oder nur zur Abrundung des Geschmacks, also sparsam, eingesetzt werden.

Wenn sich der Kombucha-Teepilz eher schlecht ausbildet, kann das ein Zeichen dafür sein, dass der Fermentationsprozess nicht mehr gut gelingt. Wenn dies bei der Verwendung eines Tees mit einem hohen Anteil ätherischer Öle auftritt, dürfte hier die Ursache liegen. Dann sollte man dessen Anteil verringern oder ihn einfach gleich ganz weglassen. Die Kultur kann sich in einem geeigneten Umfeld wieder erholen.

Das Pilzwachstum fällt in grünem Tee eher üppig aus und verlangsamt sich in Kräutertees. Hagebuttentee lässt den Teepilz oft schneller wachsen, und er wird sehr dick. Bei Experimenten sollten Sie zur Sicherheit eine Pilzschicht zurückbehalten.

 

 • Zuckersorten

 

Eine wichtige Rolle für den Geschmack spielt auch die verwendete Zuckersorte.Die Schwere des Grafschafter Goldsaftes, der Melasse oder des Vollrohrzuckers kann die feinen Nuancen besonderer Teesorten überdecken. Hier ist dann die neutrale Süße von weißem Haushaltszucker oder kristallinem Rohrohrzucker geeigneter. Der feine Geschmack des Ahornsirups kann dem Getränk noch zusätzlich eine besondere Note verleihen. Welche Zuckersorten geeignet sind, erfahren Sie in einem gesonderten Kapitel. Eine geschmackliche Abrundung mit speziellem Zucker kann immer auch nach dem abgeschlossenen Gärprozess erfolgen.

 

 • Gärdauer

 

Mit der richtigen Gärdauer steht und fällt das Geschmackserlebnis. Ist Kombucha zu lange gereift, wird es nach etwa drei bis vier Wochen essigsauer und für die meisten als Getränk ungenießbar. Je länger Kombucha also gärt, umso saurer wird es. Eine süffige Süße erhält man schon nach etwa drei bis fünf Tagen bei einer durchschnittlichen Zimmertemperatur von circa 21 Grad Celsius und etwa 90 Gramm Zucker je Liter. Verwenden Sie 110 Gramm Zucker pro Liter, erhalten Sie eine höhere Süße, die eine längere Gärdauer verträgt, in der dann auch wiederum mehr Gluconsäure mit ihrem typischen Geschmack entsteht. Damit hier keine ungewollt starke Säuerung entsteht, sollte man immer wieder einmal probieren. Nehmen Sie dazu einfach einen Strohhalm zu Hilfe. Diese Kontrollmaßnahme gilt besonders für alle, die bei der Kombucha-Herstellung noch unerfahren sind.

Nach dem Abfüllen in Flaschen sollte Kombucha im Kühlschrank gelagert werden. Der Gärprozess wird durch die niedrige Temperatur jedoch stark verlangsamt. Verschließt man die Flaschen luftdicht, entsteht in der Nachgärung mehr prickelnde Kohlensäure.

 

• Natürliche Zusätze

 

Zitronen-, Orangen- oder Ingwergeschmack gefällig? Diese haben bei Bio-Limonaden einen Siegeszug angetreten. So geht‘s: Ist Kombucha fertig und man möchte eine dieser Geschmacksrichtungen erzielen, gibt man etwa zehn bis 20 Gramm pro Liter frische Zitrone, Orange oder Ingwer in Scheiben in das fertige Kombucha-Getränk. Biologisch angebaute Zitronen und Orangen können mit Schale verwendet werden. Schälen Sie frischen Ingwer, schneiden Sie ihn in Scheiben oder drücken Sie ihn durch eine Knoblauchpresse. Lassen Sie das Getränk im Kühlschrank mindestens einen Tag ziehen. Sie können die Zusätze auch im fertigen Kombucha-Getränk belassen.

Beliebt sind auch Trockenfrüchte. Man gebe einen Esslöffel Trockenfrüchte pro Liter in das fertige Kombucha-Getränk. Rosinen sind dafür besonders geeignet. Empfehlenswert sind auch Datteln oder Feigen. Bitte denken Sie daran, dass Sie die Früchte immer erst nach dem Gärprozess zugeben, d. h. nachdem der Kombucha-Teepilz bereits entfernt worden ist. Sonst besteht die Gefahr, dass über die Trockenfrüchte Fremdkeime in die Kombucha-Kultur gelangen. Stevia ist nach dem Gärprozess ein gut geeignetes Süßungsmittel.

 

• Mit Fruchtsäften oder Sirup mischen

 

Die Getränkeindustrie macht es vor: Mischen Sie Ihren selbst hergestellten Kombucha mit Fruchtsäften oder Fruchtsirup. Mischen kann man unmittelbar vor dem Trinken oder noch zu Beginn der Nachgärung, also direkt nach dem Abfüllen in Flaschen. Damit stellen Sie wohlschmeckende Cocktails her. Die wertvollen Inhaltsstoffe von Kombucha bleiben Ihnen dabei im Unterschied zu den industriell hergestellten Kombucha-Getränkevariationen erhalten. Wichtig ist zu beachten: Nach dem Abfüllen in Flaschen kommt es zu einem zweiten Gärprozess, der Nachgärung oder Flaschengärung. Der Zucker, z. B. aus Trockenfrüchten, Sirup oder auch Ingwer, wird jetzt durch die Hefe in Alkohol umgewandelt. Die befüllten Flaschen mit den Zusätzen müssen stabil genug und fest verschließbar sein, damit sie dem Druck während der Nachgärung standhalten und nicht durch die entstehenden Gase explodieren. Am besten sind Glasflaschen mit Bügelverschluss geeignet (s. unser Angebot). Mehr hierzu finden Sie in unserem Buch: "Kombucha selbst machen".

(Auszug aus unserem Buch: "Kombucha selbst machen - Der Ratgeber für alle, die Kombucha selbst machen" ©. Erhältlich als als Taschenbuch hier im Shop und auch als Sofortdownload in Ihrem Kundenkonto. Ein Kundenkonto ist für Sie kostenlos. Sie können es in wenigen Schritten anlegen.)

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Tags: Rezepte, Kombucha
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